Categoriën

Japanse Keukenmessen

Japan heeft een lange traditie in het maken van messen en zwaarden. Deze speciale messen worden worden ook in Europa steeds populairder. Ze worden gebruikt naast de Europese messen. De belangrijkste Japanse messen die u kunt tegenkomen zijn:gyuto, santoku, nakiri, petty knife, deba, yanagiba, en eventueel usuba en kiritsuke.

"Aziatische kookmes", "Aziatisch koksmes". of zelfs "Aziatisch mes" zijn termen die je soms tegenkomt, maar eigenlijk niets betekenen. Vaak bedoelt men een gyuto ofeen usuba, soms worden ook chinese messen bedoeld.

Gyuto - Japans Koksmes

Een gyuto of japans koksmes lijkt op een Europees koksmes, met name op de wat rankere franse modellen. Een guyto is dubbel geslepen. Het wordt gebruikt voor het snijden en fileren van vers vlees en vis.Dit is - samen met de santoku - het meest gebruikte Japanse mes in de europese keukens. Net als koksmessen is het beschikbaar in vele maten. Kies een lengte waarmee je goedkunt werken. Als je langere messen onhandig vindt, kies dan een santoku.

Santoku

Een Santoku is het standaard mes van een Japanse huisvrouw. De term "Santoku," dat "drie deugden" betekent, geeft aan dat dit een mes een all-rounder in de keuken is. Je kunt er alles mee doen wat je in de keuken zou willen. In vergelijking met de Gyuto, of een koksmes is een Santoku korter. Door de kortere lengte is het veel makkelijker in het gebruik dan het europese koksmes. Bovendien heeft de Santoku een breed lemmet dat gebruikt wordt om te pletten en kneuzen (bv knoflook en verse kruiden).

Nakiri

Een nakiri lijkt op een westers hakmes, maar veel scherper. Het is zeer geschikt om groenten te snijden of kruiden te hakken. Het is niet bedoeld om botten of vlees mee te hakken. Het is een wat ouderwetser model mes, dat tegenwoordig enigszins door de Santoku verdrongen is. Toch heeft het een aantal voordelen ten opzichte van de lichte Santoku als het gaat om snijden van groenten als kool of het fijn hakken van kruiden. De nakiri zijn dubbel geslepen, maar vaak zijn ze assymetrich geslepen, zodat ze in veel opzichten vergelijkbaar met enkel geslepen messen.

Het petty knife

Petty knives of petti-knives zijn kleine mesjes. Ze zijn heel nuttig om kleine zaken te schillen of te snijden. Ze zijn wat groter dan Europese schilmesjes en lijken nog het meest op het "officemes".
Alle bovenstaande messen zijn aan twee kanten geslepen, net zoals Europse messen. Een aantal bekende Japanse messen is slechts aan één kant geslepen. De andere kant is helemaal recht. Experts kunnen met deze messen zeer precies snijden.

Deba

Een deba is een hèt Japanse vismes. Het is voor schoonmaken van hele vissen tot en met het fileren van fijne sushi. Het is een massief en stijfmes. Een deba vereist een snijtechniek die radicaal verschilt van de Europese snijwijze. Als je enkel bekend bent met Europese technieken moet je geen deba kopen, tenzij je van plan bent om helemaal opnieuw te leren te leren snijden. Voor een normaal gebruik is 18 cm een goede lengte; Japanse chefs prefereren iets langere messen van 21cm of zo. Ze gebruiken de garde van het mes om te pletten. Tenzij je een expert bent, is een kortere Deba gemakkelijker om mee te werken. Er bestaan tegenwoordig ook "westerse" Deba messen. Deze hebben de vorm van een Deba, maar zijn veelal dubbel geslepen en geschikt voor de Europese snijtechniek.

Janagi

Een yanagi, soms ook een yani, yanagiba, yanigaba of yanigiba genoemd, is een mes voor het snijden van rauwe vis om sashimi te maken. Het heeft oorspronkelijk geen andere functie, hoewel sommige mensen ze heel goed voor andere toepassingen gebruiken. De ideale lengte is ongeveer 300mm; hoewel je ze ook korter kunt vinden voor thuisgebruik. Vaak heten ze ook sashimimes, sushimes of japans vis(fileer)mes.

Usuba

Een usuba is een professioneel Japans groente mes. Soms worden ze verwisseld met een nakiri, maar een nakiri is dubbel geslepen, terwijl een rand van een usuba kaarsrecht is. Een goede lengte is ongeveer 210mm. Er bestaan twee stijlen: met vierkante tip (Tokyo-stijl) en sikkel-tip (Kyoto-stijl). Het gebruik van dit mes vergt veel oefening, maar in de handen van een meester doet het beangstigend mooie dingen.

Kiritsuke

Een kiritsuke is een eigenaardig half-professioneel mes. Het is een soort Japanse versie van het koksmes. Sommige mensen houden ervan, anderen haten het. Het is bedoeld als all-round mes, net als het koksmes. Een goede lengte is ongeveer hetzelfde als voor een koksmes, dat wil zeggen 240-300mm.
Een traditionele Japanse professionele keukenmessenset bevat drie en soms wel vier messen: een 210mm of 225mm usuba, een 210mm of 225mm Deba, een 150mm of 165mm Deba bekend als een ajikiri, voor snijden kleinere vissen, een 300mm of 330mm yanagiba. Veel professionals geven de voorkeur aan een enkele Deba ergens rond de 180mm tot 195mm.

Populaire recepten